Los mejores blancos de España (II): los de buena madera

En este terreno también se enfrentan dos escuelas: la europea, con vinos más sutiles y elegantes, y la del nuevo mundo, con blancos rotundos y directos, más fácilmente comprensibles por el gran público.

Las bodegas buscan personalidad, estructura y longevidad, aunque a veces se encuentran blancos que bordean terrenos del tinto.

Esos vinos se presentan como lo último, pero el uso de la madera en blancos no es en absoluto una novedad, como tampoco lo es la propia fermentación en barrica. Muchos han llegado a la fermentación y crianza en barrica buscando dar complejidad o personalidad a sus vinos, o con el loable propósito de emular a los grandes blancos franceses. La madera también es utilizada hoy, como lo fue en el pasado, como una opción para dar cierto relieve a variedades poco agraciadas, como la Viura, y como un recurso técnico.

Es conocida la larga tradición de los blancos riojanos sometidos a largos procesos de envejecimiento en barrica y hay que recordar que los primeros blancos de Rueda de la gama más alta, los Rueda Superior de los años ochenta, tenían necesariamente un paso por barrica. No es tan conocido el hecho de que la fermentación de blancos en barrica era habitual en zonas como Rioja con dos propósitos: por un lado se buscaba "envinar" las barricas nuevas, es decir, pasar por ellas un vino para restarle la rudeza inicial de la madera nueva; por otro, ante la falta de otros recursos, se controlaba la temperatura de fermentación, ya que en la reducida capacidad de una barrica la temperatura no sube tanto como en un depósito de gran tamaño.

Eran recursos técnicos que no iban acompañados de las prácticas enológicas habituales en los vinos modernos, como la crianza durante un mayor o menor espacio de tiempo con las lías frescas de la fermentación, ni, por supuesto, el battonage o removido de esas lías. Con esas técnicas se consiguen vinos más cremosos, con mayor presencia en la boca y con una mayor cantidad de matices aromáticos (toques lácteos que se suman a los tostados y especiados de la madera y a la fruta).

Para soportar bien el paso por madera, son necesarios vinos de mayor estructura, con cuerpo y grado, procedentes de uvas más maduras. Se están produciendo blancos muy glicéricos y alcohólicos, en algunos casos densos, con acidez limitada o insuficiente. En definitiva, en ocasiones se elaboran blancos con perfil de tintos.

La renovación varietal de muchas zonas vinícolas españolas se realizó mirando sobre todo hacia Burdeos en el terreno de los tintos y hacia Borgoña y el Rhin en lo que se refiere a blancos.

La borgoñesa Chardonnay venía ya con el blasón de haber conquistado amplias áreas de los nuevos mundos. Se adaptaba bien al clima cálido y soleado de muchas zonas vinícolas hispanas y fue adoptada como la variedad "mejorante" por antonomasia de las uvas blancas. Fue considerada como "variedad aromática", tal era la pobreza de aromas que reinaba en España.

Si se miraba hacia Borgoña en vinos blancos, era lógico que con la uva Chardonnay llegaran los sistemas de elaboración de blancos de esa zona: la fermentación en barrica, crianza con las lías, battonage y demás. A decir verdad, el primer varietal de Chardonnay no se elaboró en joven, sino que fermentó en barrica. El pionero fue Jean León, cuya cosecha inaugural fue la del ’71, que salió al mercado en 1973, aunque se vendía en Estados Unidos y no comenzaría a comercializarse en España hasta diez años después. Durante años sería un vino único, hasta el punto de que la prensa especializada de los primeros ochenta lo clasificaba como "vino especial", junto a los finos y manzanillas.

Navegaría en solitario hasta que en la cosecha ’86 Miguel Torres elaboró el primer Milmanda. La firma de Vilafranca del Penedés no fue en esta ocasión pionera pero sí parece que dio el pistoletazo de salida para los blancos de Chardonnay fermentados en barrica y en general para los blancos elaborados en madera: dos años después de Milmanda saldría el Raimat Chardonnay, en 1990 el Augustus Chardonnay, al año siguiente el primer Marqués de Alella Allier y pronto se ampliaría la nómina con otras marcas, principalmente del Penedés.

Mientras tanto, fuera de Cataluña también se empezaba a hablar de Chardonnay. Viñas del Vero se estrenaría en la D.O. Somontano con la cosecha ’90, que saldría al mercado en verano de 1991. Más o menos por las mismas fechas empezaban a dar frutos los primeros viñedos de Chardonnay de Navarra, donde Víctor del Villar (Bodegas Castillo de Monjardín) sería el primero en plantar aunque no el primero en salir al mercado: se adelantarían Palacio de Muruzábal y Príncipe de Viana.

Somontano y Navarra fueron dos zonas en las que la uva Chardonnay y la fermentación en barrica fueron decisivas.

La fiebre de Chardonnay, primero joven y enseguida fermentado en barrica, se extendería pronto a casi todas partes: tocaría brevemente incluso Rueda (Antonio Sanz hizo una prueba a mediados de los noventa pero optó por seguir trabajando en este campo con la autóctona Verdejo) y alguna zona gallega, se adoptaría con cierto entusiasmo en la Meseta Sur, en las comarcas levantinas, en algunas experiencias en Andalucía y Extremadura y, naturalmente, entre los adalides de los vinos de estilo nuevo mundo, en algunos casos para quedarse (Manuel Manzaneque, Dehesa del Carrizal) en otros de forma fugaz (Marqués de Griñón sólo hizo dos cosechas).

En Rioja está vetada la entrada de Chardonnay, aunque haberla hayla, como las meigas gallegas. Las casas riojanas tienen que bregar con su Viura, apenas acompañada por un poco de Malvasía, que se usa casi toda para cava, aún menos Garnacha Blanca, restos de Calagraño y la innovación de una resucitada, la Maturana Blanca o Ribadavia. Y, algunos, la proscrita Chardonnay y otras, pero en la clandestinidad.

La fermentación en madera parece haber sido el recurso para unas uvas que sobran por todas partes una vez que han dejado de intervenir en el coupage de los tintos, incluidos los jóvenes. Hace años se decía que el toque de uva blanca aportaba finura a los tintos; en consecuencia, las viñas clásicas tenían siempre unas filas de cepas blancas que podían suponer más del diez por ciento del total.

En los últimos años se dieron dos circunstancias casi al mismo tiempo: se piden blancos más aromáticos y con más personalidad de lo que puede dar la uva Viura y han ido perdiendo fuelle los viejos vinos envejecidos en madera por el sistema clásico. Así las cosas, urge buscar una solución para las uvas blancas mientras se arrancan y se sustituyen por Tempranillo. La solución es la fermentación en barrica y en la actualidad proliferan ese tipo de vino en perjuicio de los clásicos envejecidos en madera, de los que sobreviven no más de una docena: Viña Tondonia, Marqués de Cáceres, El Dorado de Murrieta, Loriñón, Viña Páceta y pocos más.

La fermentación en barrica ha venido a alegrar con mayor o menor éxito algunas monotonías: en La Mancha y en general en la zona centro va casi siempre asociada al uso de Viura, que proporciona vinos con más estructura que la mayoritaria Airén. En algunas bodegas de Andalucía se ha ensayado con Palomino, con no demasiado éxito, y tampoco han dado mucho de sí las variedades levantinas, donde se ha optado por Chardonnay, sola o reforzando a esas cepas autóctonas.

Se podría decir que se ha parado la invasión de Chardonnay únicamente en aquellas zonas que contaban con una variedad con la suficiente fuerza como para desenvolverse bien en la fermentación en barrica.

En Rueda siempre hubo madera, casi siempre los grandes bocoyes que amueblaban las viejas galerías subterráneas y eran el único envase vinario, tanto para blancos como para los escasos tintos y, por supuesto, para los vinos generosos, pálido y dorado, que son los auténticos vinos históricos de la zona hasta los años setenta. De hecho, los primeros Rueda Superior, la categoría de los blancos elaborados mayoritariamente con Verdejo, eran vinos sometidos a crianza en barrica durante no menos de seis meses.

Poco a poco se fue cambiando y los verdejos salieron jóvenes. Con ciertas excepciones, unas más brillantes que otras. Entre las brillantes destaca el Marqués de Riscal Limousin, blanco reserva que siempre estuvo entre los mejores de España, aunque desde hace unos años también se unió a los fermentados en barrica. El título de primer fermentado en barrica de Rueda se disputa entre el propio Limousin y el Marqués de Griñón, que Carlos Falcó elaboraba en colaboración con Antonio Sanz, otro de los inquietos técnicos que adoptó pronto ese sistema. La llegada de los franceses de Belondrade y Lurton, que comenzaron trabajando, como todos, en las instalaciones de Álvarez y Díez, aportó una nueva dimensión a esos vinos ya sólidamente establecidos en las gamas de las bodegas de Rueda.

Otro tanto se puede decir de las comarcas gallegas, aunque allí la entrada de la madera fue muy contestada porque, según los puristas nativos, no era tradicional y no se llevaba bien con las fragantes variedades locales. Mala memoria y corta visión. Mala memoria por olvidar el sistema tradicional de producción familiar de los vinos: se elaboraban en viejos toneles de madera, en los que se conservaban, sin trasiegos casi siempre, hasta que comenzaban a ser consumidos en primavera o en verano.

Las bodegas-cuadra, situadas en muchas ocasiones en graneros o en "bodegas" habilitadas al fondo de las cuadras, fueron felizmente sustituidas por bodegas-lechería, impolutas y con acero inoxidable en lugar de esos barriles de maderas (a veces castaño o reparadas con esa madera) y orígenes (muchas veces eran de segunda o tercera mano, procedentes de las sentinas de los barcos) imposibles de identificar. Y pronto los elaboradores más inquietos buscaron nuevos matices con los que enriquecer los aromas varietales.

Eso fue más evidente en Rías Baixas, donde el solista Albariño no terminaba de hacer orquesta. No obstante, el primer blanco de Rías Baixas no fue un albariño, sino un rosal: fue Terras Gauda Etiqueta Negra ’92, una creación de Ana Martín y José Hidalgo, que asesoraban la elaboración de la vieja Adegas das Eiras (hoy Bodegas Terras Gauda) cuando dirigía el sin par Pepe Rodríguez. El mismo Pepe Rodríguez se llevó la costumbre da la barrica a Adegas Galegas, donde tiene varias especialidades fermentadas en barrica (Veigadares, Gran Veigadares, el nuevo Tempo) que se encuentran entre los mejores vinos de la región, en pugna con otras buenas marcas: Organistrum, 1583 Albariño de Fefiñanes, Fillaboa, Condes de Albarei Calballo Galego y otras.

Los mismos creadores, Ana Martín y José Hidalgo, aplicaron su buen hacer a la uva Godello en la D.O. Valdeorras, alumbrando el extraordinario Guitián fermentado en barrica, nacido hacia 1995. La penúltima en llegar ha sido la D.O. Ribeiro, primero con un Amadeus barrica de alto nivel y un año más tarde, en la cosecha ’90, con un extraordinario Viña Meín, también fermentado en barrica.

Es una moda que no parece tener visos de resultar pasajera, aunque no son vinos de comercialización sencilla. Son vinos complejos y potentes, que requieren cierta atención y no son aptos para cualquier plato: aquí sí que se pierde de vista definitivamente aquello del blanco para el pescado; algunos requieren platos de carne (aves de corral) y pueden resultar incluso un magnífico complemento del foie-grás (de la conserva, no tanto del fresco). También reclaman su sitio en las bodegas: los mejores son vinos susceptibles de evolucionar bien en la botella, algunos de ellos durante muchos años.

fuente: www.todovino.com

Andrés Proensa